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한식은 건강·맛·문화 비빔밥, 적극 알려야
우리 음식 세계화 어떻게 할까
다음달 1~2일 제주도에서 열리는 한·아세안(동남아국가연합) 특별정상회의를 계기로 한식 세계화가 본격 추진된다. 이번 특별정상회의 기간 정상 간 공식 오·만찬 메뉴는 모두 한식으로 제공될 예정이다.
한식의 세계화가 성공할 전망은 밝다. 세계 음식 문화가 패스트 푸드에서 슬로 푸드로 바뀌고 있기 때문이다. 세계보건기구(WHO)에서 한식을 영양학적 균형이 뛰어난 모범식으로 소개하기도 했다. 한식의 특징과 세계화 전략에 대해 공부한다.
◆전형적인 슬로 푸드=‘밥이 보약이다’라는 말이 있다. 한식은 밥과 다양한 반찬이 함께 나오는 균형식으로 하루 세끼만 잘 챙겨먹어도 건강 유지에 이상이 없다는 의미다. 한끼 식사에서 탄수화물·지방·단백질의 가장 이상적인 비율은 65:20:15인데 한식의 영양비와 거의 일치한다. 또 채식 대 육식의 비율도 8:2의 황금비율이다.
한식을 대표하는 음식은 발효음식인 장류와 김치다. 재료를 오랫동안 숙성시켜 만든 전형적인 웰빙 슬로 푸드로 소화가 잘되고 독특한 풍미가 있다. 고기는 삶거나 찌고 생선은 조림이나 찜의 방법으로 조리해 담백한 저지방·저칼로리 음식이 많다. 제철 채소를 데쳐 갖은 양념에 무친 나물에는 비타민과 무기질·섬유소가 풍부하다. 한식이 성인병과 비만 문제를 해결할 탈출구로 주목받는 이유다.
◆세계화 성공 전략=한식은 중식이나 일식·태국 음식에 비해 세계화가 뒤처졌다. 한국의 음식 문화에 대한 편견도 적지 않다. 산낙지와 보신탕이 마치 한국을 대표하는 음식인 양 소개하는 책자도 많다. 전문가들은 “한식의 우수성에 대한 적극적인 홍보가 필수적”이라고 강조한다. 이는 정부 주도로 이뤄져야 효과적이다.
일본은 1960년대부터, 태국은 2001년부터 정부 주도로 자국 음식 세계화 프로젝트를 시작했다. 한식 세계화의 목표도 분명히 설정해야 한다. 식품 수출에 따른 경제적 이득이 전부가 아니다. 우리의 역사와 전통·문화를 담고 있는 한식을 알림으로써 국가 이미지와 브랜드 파워도 향상된다. 민간이 ‘문화대사’의 역할을 충실히 수행할 때 비로소 가능하다.
◆남은 과제=미래학자 롤프 옌센은 “제품에 꿈과 감성, 스토리를 담아 차별화해야 고부가가치를 창출할 수 있다”고 말했다. 요리에 얽힌 역사적인 사건이나 유래담·비법 등 여러 사연을 알리는 스토리텔링 마케팅으로 세계인의 마음을 파고들라는 것이다.
식재료와 조리법을 현지화하는 퓨전 음식의 개발은 논란거리다. 정체성을 잃어버린 국적 불명의 메뉴를 만들어내는 것은 오히려 세계화에 걸림돌이 된다. 현지인의 입맛에 맞춰 변주를 허용하되 본래의 형식을 지키는 노력이 필요하다.
박형수 기자
※도움말:임성준 한국국제교류재단 이사장, 김행란 농촌진흥청 한식세계화연구단 연구원
Unquote.
모범답안을 만들어 보았습니다:
기사가 완전 한국인 입장 즉, 한국인의 시각에서만 쓰여졌다.
'세계화된 한식'의 실수요자인 외국인의 입장, 시각 즉, 그들의 관심사가 배제되어 있다.
작문으로 말한다면, 'NYT지 독도 1, 2차 광고'처럼 독자를 전혀 염두에 안두고 쓰여진 글이다.
외국인은 한식을 공부할 생각이 없다!
다만, 돈낸만큼 또는 대접받는 자리에 맞게 상응해서 즐기려 할 뿐이다.
이런 기본 전제가 아주 무시되어 있다.
쉽게 말하면 기반 자체가 흔들흔들하는 사상누각식의 논리 전개인 것이다.
외국인이 '왜' 거의 생면부지 한식의 장류, 발효식품, 영양플랜 등에 대해 공부를 해야 할까.
논리 전개가 전혀 비 실체적, 비 실무적(practical)인 '한국형 저널리즘 지성'의 현실이 너무나 개탄스럽다.
한국인 입장에서 (입장이란 말은 원래 '일제 식민지시대 잔류물인 일본식 한국어'이지만 '경우'란 한국어가 불편해서 그냥 쓴다)
한국식의 NATO (No practical Action-oriented Talking Only) 식의 원론적 중구난방 논의 톤의 루프홀 함정에 빠져 있다.
외국인 입장에서
1) 돈낸만큼 그 수준에 따른 한식의 전략적 맛보여주기 플레이 이미지 개념화 및
2) 대표주자 음식구성 선정
그리고
3) 데뷔 순서와 방법에 대한 구체적인 필드 매뉴얼 흐름 전개도
같은 내용으로
다시 쓰여지길 기대해본다.
(사족)
구경꾼 자세로선 '한식의 세계화'는 요원하다. 당사자로서의 자세 전환이 절대 시급하다.
돌발퀴즈: 위 사진에 등장하신 분들 중에서 "당사자로서 적극적인 스탠스 자세"를 취하고 계신 분은 몇 명이나 되는 것으로 보이십니까?
(사족 2)
다음 식당비평을 읽고 '한식의 세계화' 과제와 관련 실무적 레벨의 시사점을 한 줄로 정리해보시오:
주문은 세심했고 음식은 느끼했다
레스토랑 크리틱 - 마카로니 마켓노란색 페인트로 칠한 계단 벽을 걸어올라 2층에 들어서니 서구의 고급 식료품점을 그대로 옮겨놓은 듯한 델리다. 커다란 나무 테이블이 놓인 창가 테라스는 햇살이 그대로 들어오는 카페, 안쪽으로는 레스토랑과 클럽이다.델리와 카페, 레스토랑, 클럽이 공존하는 서울 이태원 '마카로니 마켓(Macaroni Market)'이 최근 화제다. '모던 유러피안(modern European)'이란 콘셉트처럼 인테리어와 음악이 세련됐다. 메뉴 구성에서 그다지 창의성이 보이진 않지만, 가격이 그리 비싼 편은 아니니 낭패는 없겠다 싶었다. 메뉴판 맨 앞에 '재료의 신선도에 따라 메뉴가 달라질 수 있습니다'란 문구를 보니 재료에 무척 신경 쓰는 듯해 기대가 컸다. 생선(연어)의 굽는 정도까지 묻는 웨이터의 세심한 설명에 주문을 마칠 때까지는 아주 만족스러웠다.
만족은 주문을 마칠 때까지만이었다. 모든 기대와 만족은 미진한 기본기가 빚어낸 느끼하고 밍밍하고 달달한 음식에 의해 도미노처럼 무너졌다. 덜 볶은 루(roux·밀가루를 버터에 볶은 것으로 수프나 베샤멜 소스 등을 만드는 데 사용하는 서양요리 기본 재료)는 음식에 날밀가루 특유의 녹말 냄새를 남긴다. 농도조절은 물론, 주 재료의 맛과 향을 살리는 데도 실패했다. 진한 재료 맛의 스톡(국물)이 생명인 '새우 차우더'는 새우 향이 달아난 허전하고 멀건 인스턴트 크림수프 같고, 고급스럽게 재해석한 '마카로니 치즈'는 치즈 맛을 찾을 수 없는 걸쭉한 밀가루풀 같다. 제대로 끓인 시판 가루 크림수프와 전자레인지용 마카로니 치즈가 차라리 그립다.
메인 요리는 재료와 요리의 특성에 따른 밑준비와 조리법에 대한 이해도와 실행력의 한계를 여지없이 드러낸다. 간판 메뉴라는 '오리 콩피'와 '흑돼지 삼겹살'을 맛봤다.
오리에는 달콤한 소스가 어울리지만, 곁들여 나온 눅진한 감자튀김과 토마토 조각까지 달면 어쩌란 것인가. 흑돼지 삼겹살은 짭짤하고 바삭한 껍질에 대비되는 부드럽고 촉촉한 육질이 생명이다.
그런데 비계 처리를 제대로 하지 않는 껍질은 혀와 이에 진득하게 달라붙고, 육질은 말라 퍽퍽하다. 소스는 미리 기름을 걷어내지 않아 기름이 소스 위에 띠로 뜰 뿐 아니라 혀를 빈틈없이 코팅해 느끼하고 다른 맛을 볼 수 없다.
연어구이에 올린 '샤도네 폼(chard onnay foam·샤도네 화이트와인을 기본으로 만들고 공기를 불어넣어 거품처럼 부드럽고 가벼운 소스)'은 기름진 연어 맛을 살려줄 와인 향은 전혀 없고, 오히려 느끼함을 더하는 버터 맛뿐이다. 새싹채소가 유기농 제철 재료인지는 몰라도 애피타이저부터 메인까지 모든 요리에 등장해야 하는 건지 모르겠다.
치즈와 레몬타르트(파이)로 입가심하니 기분이 그나마 낫다. 이곳에 올 때 반드시 동반해야 할 두 가지가 있다. 음식 맛에 신경 쓰지 않게 해줄 친구나 연인 그리고 지치도록 더디게 서빙되는 음식을 기다릴 한가로운 시간.
조선일보 5월 29일
음식평론가 식탐(필명)
모범답안: 국내 음식업계의, 식당오우너나 스탭이나 손님이나 태반이 오십보백보 수준으로 겉멋만 든, 허점투성이의 미진한 '기본기 문제'를 놔두고 '한식의 세계화'가 한 걸음이라도 앞으로 나갈 수 있을까?
