이전량(李殿良) 주한중국문화원 특급셰프가 시연하는 자장면(炸醬麵).jpg
사서린(史瑞琳) 주한 중국대사관 참사관 겸 주한 중국문화원장 멘트
"자장면은 중국인들에게 '고향집 어머니'의 요리라는 의미"
implies '중국인들과 꽌시 조성에 중요 Low Cost Short-Cut High Return 性 단초'
as long as you can cook 做菜 it yourself for them.
* 중요 단어 해설: 자장(炸醬) = 춘장을 기름에 송글송글 '튀겨' 볶다가 물을 붓고 '오랜 시간(한 시간!) 조린다'
주재료: 돼지고기(삼겹살 五花肉), 노란색 춘장 황장(黃醬), 캬라멜색 춘장 면장(面醬),
밀가루 반죽(자장면 전용, 부드러운 국수 만들기용 반죽)
부재료: 대파, 오이, 당근, 녹두나물이나 콩나물(머리 부분은 모두 뗀다), 계란, 생마늘 편
양 념: 식용유, 술(백주), 굵은 소금, 간장, 백설탕, 미원
1차 재료준비: 고기 썰음(切肉), 채소 썰음(切菜), 소스 조절(調醬)
2차 조리 과정:
계란 고명 지지고 썸... 소스 만듬(자장 炸醬)[뜨거워진 기름에 썰은 파, 썰은 돼지고기를 넣고 튀기다가 술을 넣고 계속 튀김. 이어 소스를 넣어 송글송글 튀겨 볶다가 물을 많이 붓고 굵은 소금이나 간장과 설탕 및 미원을 넣어 간을 조절하고서 한 시간 동안 충분히 조린다]... 한편, 다른 화덕에서 나물을 데침... 이어서 면 만들고 삶기(煮面)[밀대로 계속 굴려서 여러 겹 편편히 한 후 썰고 삶아 찬물에 식힘.
3차 서빙준비:
접시에 익힌 면을 깔고 그 위에 생 채소, 익힌 채소, 계란 고명을 '구절판' 모드로 빙둘러 놓고
한가운데에 완성된 소스를 올림. 마지막으로 접시 테두리 쪽에 생마늘 편을 놓음.
4차 식사방법:
젓가락으로 소스를 아래층 면(拌醬)과 윗층 고명들(拌菜)과 함께 '살살 비벼서' 먹음
* 시식 평: 완성도 높은 정식 요리. 재료의 맛이 모두 다 살아있음. 장인의 정성이 느껴져 전달되어옴.
그냥 후다닥 국수 한 그릇 비벼놓은 '한국적 자장면'과는 풍미와 격이 완전히 다름!
이전량(李殿良) 주한중국문화원 특급셰프가 시연하는 자장면(炸醬麵)
